Kaas om van te watertanden

In een onopvallende Beverwijkse winkelstraat zit mogelijk de beste kaasspecialist van ons land. Lourens nam er poolshoogte en kwam watertandend weer naar buiten.

Stap over de drempel bij Bourgondisch Lifestyle in Beverwijk, en je belandt in hogere kaassferen. Overal waar je kijkt liggen mooie ambachtelijke kazen op gekoelde marmeren tafels. De circa 350 kaassoorten in het assortiment komen uit België, Frankrijk, Zwitserland, Italië, Portugal, Engeland, Ierland, Schotland en Nederland. Eigenaren René Koelman en Latif Elmessoussi importeren alles zelf, zonder tussenkomst van een groothandel, en bezoeken ‘hun’ ambachtelijke kaasboeren ieder jaar. ‘We kopen alleen van boeren die eerlijk en zuiver werken,’ vertelt René. ‘De kazen die wij inkopen moeten echte natuurproducten zijn, waarvan de smaak niet kunstmatig is gemanipuleerd.’ De boeren moeten ook respectvol omgaan met hun koeien, schapen of geiten, liefst geen antibiotica gebruiken en een uiterst hygiënische bedrijfsvoering hebben. ´Dat komt allemaal ten goede aan de kwaliteit van de melk, en dat proef je weer aan de kaas,´ aldus René. De Franse witschimmelkaas Vacherin Fermier, die tijdens het bezoek van Lourens op tafel komt, illustreert dat. Net als een goede wijn komt de Vacherin langzaam tot ontwikkeling in de mond. Zacht en romig, met een complexe, nootachtige nasmaak. Een ware traktatie, deze typische winterkaas, die zijn karakteristieke smaak dankt aan het goede hooi dat de koeien in de winter eten.

Wintertruffel
René en Latif doen veel meer dan kaas in- en verkopen. Ze rijpen en bewerken zo’n 80% van de kazen in eigen huis. Affineren heet dat. Sommige kazen, vooral de vochtigere soorten, zoals de blauwaders en roodflora, krijgen een speciale bewerking. Ze worden bijvoorbeeld geïnfuseerd met dranken als Marc de Bourgogne, jenever, bier en zelfs saké. Of met verse wintertruffel, die begin december in Italië wordt geoogst en een dag later al bij René en Latif arriveert om onder meer de Vacherin een hemelse smaak te geven. De ingekochte kazen worden gedurende twee weken tot vijf maanden uiterst zorgvuldig gerijpt in vijf verschillende klimaatkamers, waarin de temperatuur en luchtvochtigheid het rijpingsproces sturen. ‘We brengen de kazen in een aangename ambiance tot hun hoogtepunt, ' vertelt René. 'We streven daarbij naar diepgang, elegantie en een zekere frisheid.’ De kwaliteit van Bourgondisch Lifestyle is niet onopgemerkt gebleven. Zes jaar na de oprichting levert de Beverwijkse kaasspecialist aan circa 200 toprestaurants in Nederland en België, waaronder meerdere sterrenrestaurants.

Sommelier
Goede kaas komt pas echt tot zijn recht met een passende begeleiding van wijn en condimenten. Bourgondisch Lifestyle verkoopt daarom heerlijke confitures, chutneys, oliën en wijnen. Het idee dat je bij kaas port drinkt, wordt in ons land nog steeds breed gedeeld, maar René gruwelt er van. ‘Dat is echt zonde. Met port wals je over alle smaken heen.’ Om klanten optimaal te kunnen adviseren over harmonieuze kaas-wijncombinaties, heeft Bourgondisch Lifestyle een eigen sommelier in dienst genomen. Ze heet Malou Kleijne en komt van het vermaarde Bloemendaalse tweesterrenrestaurant Chapeau. ‘Het afgelopen jaar heeft ze zich verdiept in kaas, nu beïnvloedt en inspireert zij ons hele team.’ René is verliefd op zijn vak, dat zie en hoor je aan de bevlogen, vakkundige manier waarop hij erover spreekt. Hij groeide op ‘tussen de kaas’, zoals hij zelf zegt. Net als zijn ouders werkte hij jarenlang in de kaashandel die zijn oom en tante van zijn opa en oma overnamen. In Parijs, waar hij enige tijd woonde, kocht hij Franse kaas in en verkocht hij kaas uit Nederland. In de lichtstad leerde hij zijn partner Latif kennen, die een carrière als sociaal werker achter zich liet om ook kaasaffineur te worden. Het prestigieuze Guilde des Fromagers, het uit de middeleeuwen stammende gilde van kaasmakers en –affineurs, heeft hem de op één na hoogste kwalificatie van deskundigheid verleend. René heeft de allerhoogste graad: hij is één van slechts 80 Maître Fromagiers wereldwijd. Een tip van de Maître voor deze winter: bergkazen uit de Alpen. ‘Die zijn een beetje smeuïg van structuur en licht pittig van smaak.’